今年，一些地方的“龙虾季”似乎比往年来得更早一些。据新蓝网报道，杭州望江门不少店从3月中旬就开始卖小龙虾了，差不多要比往年早个几天。

不变的是，不少地区正上演往年小龙虾价格飞涨的行情。据央视报道，作为全国最大的龙虾交易市场，湖北省潜江市今年的小龙虾价格再次飙涨，那里的小龙虾价格依然维持着上涨的态势，一些高等级的小龙虾价格，涨幅甚至达到了60%。虽然价格高涨，但需求丝毫不减，反而持续扩大。

“小龙虾界”发生了什么？

最近几年，各地的小龙虾餐厅如雨后春笋般崛起，一时间小龙虾消费热席卷全国，以至于近几年出现了多地断货的现象。

小龙虾有多火？数据显示：2015 年，中国小龙虾销售额超 1000 亿元；2016 年，中国小龙虾销量达 1000 万斤，7月门店数超 1.76 万家，是肯德基中国门店数量的三倍；2017 年，养殖面积达1000 万亩，产量100万吨，就业人员500万……

目前全国范围内，小龙虾的养殖面积达到一千多万亩，面积同比扩大了30%以上。中国渔业协会小龙虾分会副秘书长陶忠虎向央视财经介绍，“去年我国小龙虾消费规模达到1370多亿元，而且每年还在以30%以上的速度在递增。”有分析称，预计今年小龙虾的产值收入将近两千亿人民币。

针对湖北省潜江市小龙虾价格今年维持上涨态势，小龙虾养殖户郭孝斌在接受央视财经的采访时说，由于今年小龙虾加工企业、餐饮店、商贩需求都很旺盛，行情火爆，一箱小龙虾几个商家抢购的情形很常见。很多养殖户和公司看到了市场机会，因此，现在潜江养殖龙虾的土地每年以40%以上的速度在增加，承包费用也在逐年上涨。一些没有在本地承包到土地的养殖户，开始走出去，前往江西、安徽、四川等地承包稻田养虾。以江苏宿迁为例，当地稻田养虾的面积已经从去年的3万亩猛增至15万亩，是去年的5倍。

2017年6月中旬发布的《中国小龙虾产业发展报告(2017)》显示，2007年至2016年，全国小龙虾养殖产量已经由26.55万吨增加到85.23万吨，增长了221%。去年，我国小龙虾总产量为89.91万吨（含捕捞产量），已成为世界最大的小龙虾生产国。而值得注意的是，其中仅有2.3万吨用于出口，用于国内消费的竟有87.9万吨，占比97.8%。

国内小龙虾消费量不仅占比高，而且持续上涨。可见，国内对小龙虾的消费需求表现了愈来愈大的胃口，国内吃货们对小龙虾的消化力量，已经接近超神，无人可挡。

资本入局

近几年小龙虾火爆的行情，也使得资本闻风而动，加速入局。

从2015年至今，已有数十家公司获得资本的青睐：

2015年下半年，“大虾来了”融资3000万人民币；同年，“卷福小龙虾”在京东股权众筹了1330万；

麻辣诱惑旗下的热辣生活和麻小外卖品牌已于2016年9月获得数千万元A轮融资；

新辣道旗下的供应链品牌信良记于去年3月获得了5000万元的A轮融资；

周黑鸭于去年5月宣布进军小龙虾市场，推出“聚一虾”品牌。

而今年获得资本注入的企业数量超过5家。

小龙虾协会会长、信良记董事长李剑曾在接受媒体采访时称，“电商平台和外卖都把小龙虾当成了引流量的爆品，会成为最重要的消费方式之一。并且随着上游产业的整合，小龙虾会出现全国性的品牌。”

如今，资本已经从小龙虾的消费终端投入，逐渐前移到加工环节。湖北小龙虾生产企业负责人在接受央视采访时说，最近他们刚刚接受了一家国企的注资，而此前，也有众多投资机构前来洽谈。据央视报道，仅在加工环节，全国如今拥有小龙虾生产企业1000多家，产值达亿元的企业数量超过20家，截至目前，已有数家企业获得大额融资机会。

不仅餐饮巨头进军小龙虾产业，阿里、京东、网易等电商也不甘落后、抢滩登陆。天猫生鲜于 2015 年开始布局小龙虾产业， 2016 年成功打造以潜江小龙虾、盱眙小龙虾为 IP 的线上小龙虾节；2017 年在簋街建立了全国首家天猫小龙虾馆，12万份小龙虾三天被抢空。口碑网与信良记进行合作，在北上广深杭几个重点城市，募集了一批商家进行整合产业链，并在线上进行秒杀推广；垂直生鲜电商平台也发力贩卖小龙虾，2017年每日优鲜“爆料麻小”全年共计销售1600万只。仅在淘宝和京东搜索“小龙虾”，会搜出200多个小龙虾品牌。

电商巨头之所以纷纷入局，主要是依托其渠道优势，且不需要门店租金成本，能获得超40%的净利润。目前，小龙虾的生意模式主要有三种：一是传统的夜宵大排档模式，二是品牌餐饮企业的主打菜品，如花家怡园，眉州东坡，麻辣诱惑等，三是互联网餐饮，即线上与线下相结合，专注做龙虾饭外卖的模式。其中，第三种外卖模式最具潜力。数据显示，在互联网餐饮市场上，麻辣口味占了40%，其中，小龙虾就占了总额的4%。

你了解小龙虾吗？

“虾须像天线，怒张大铁夹”的小龙虾，是正宗的淡水虾，学名克氏原螯虾。它的故乡既不在中国，也不在日本，而是来自遥远的北美洲，于上世纪二三十年代，经日本传至中国，再进入盱眙境内的陡湖、洪泽湖，继而进入天泉湖、猫耳湖、天鹅湖、八仙湖等河湖水塘，然后遍布大江南北。

曾有传言质疑外国人是否吃小龙虾。其实，早在200多年前，美国人就开始吃小龙虾了，而且量很大。现在欧洲国家也吃，大多从中国进口。中国人是从上世纪70年代开始吃小龙虾的，盱眙，可以说是中国最早吃龙虾的地方之一。当时的吃法是以去头去壳的虾仁为主。

下面回答几个大家关心的问题：

1.如何挑选小龙虾？

小龙虾虽然是红色的，但它的品质好坏，取决于三白，一个是腮白，另一个是腹白，最后一个是肠（虾线）白。

有人担心，小龙虾是在臭水沟里长大的。如果是真的，那么，它没有三白，只有三黑。水越脏，腮、腹、肠就越黑。只要在干净的水里生长的小龙虾，才能达到三白的要求。

2.青虾好吃，还是红虾好吃？

小龙虾的生长过程，是一个色彩的变奏曲，刚开始是淡青色的，慢慢变深，再从青色转红，还小的时候，一旦变红就要蜕壳，七次后，小龙虾就不再长大了，这时，就红的很鲜艳。如果继续存活，颜色会逐渐变成深红，红褐色，甚至黑红色。一般来说，深红色的小龙虾，肉质已经开始发柴了。

有人认为，青虾的肉质最鲜嫩，尤其是第七次蜕壳后的青虾，最美味。但捕捞它们，需要特别有经验的养殖户才可以做到。上海一带的大厨，最喜欢用它们来做冰镇小龙虾，把小龙虾放到配好的卤汁里烧，烧好后立马拿出来放入冰块里，这样龙虾才能鲜嫩弹牙，据说，冰镇时最好用冰块卤汁混合浸泡，还要多加一些香叶，才能入味。

这种做法，虽然清淡，但能吃出龙虾本身的鲜美和淡淡的甘甜味，再加上辛香料融合的复杂味觉感受，回味无穷。

3.小龙虾为什么带头做？

小龙虾最早的吃法是以去头去壳的虾仁为主。

带头和壳做，是厨师的改良。原因有三，一，好看，保持了形体；二，不容易进味，能保留虾肉的鲜美，尤其是麻辣等重口味做法；三，保留虾黄的完整，如果去头，虾黄就吃不到了。

4.小龙虾产地众多，盱眙小龙虾是最好的吗？

盱眙龙虾起步最早，早年间最具知名度，十三香的做法街知巷闻。业内认为，盱眙龙虾已经成为另一个阳澄湖大闸蟹。不过实际上，如今随着大家越来越爱吃，小龙虾的养殖产区已经扩散，如湖北潜江小龙虾，江苏金湖小龙虾等也奋起直追，为了更好吃，油焖大虾、蒜蓉龙虾等多种做法被研制出来。可怜的小龙虾，大概是中国史上最“惨”的外来物种了。

文|张弘一

来源|微信公众号：中国企业家杂志